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雪菜黃魚:是每個寧波人揮之不去的鄉愁-廣西新聞網

曾經看過一檔節目,叫《蔡瀾嘆名菜》,講寧波菜的那一集很有意思,蔡先生邀來寧波老鄉倪匡客串,大談寧波菜里的各種美味,還列出了23道滋味最佳者,包括了雪菜燒黃魚、小芋艿燠雞、蠣黃豆腐羹、豬油湯圓、干煎帶魚之類。但在這份菜單最后,倪匡卻加了一句“若無海中自然生長黃魚,不必考慮”。

大黃魚用雪菜“吊”出來的那點鮮味兒,倒真是所有寧波人心里揮之不去的鄉愁。寧波菜也稱為甬菜,在甬菜里,雪菜燒黃魚被稱為“大湯黃魚”,水多湯寬、味濃料鮮。用上好的大黃魚開膛破肚、料理干凈,在爆香姜片的油鍋里先煎后煮,最后放入切成小粒的雪菜,大火滾出白湯就能上桌。講究的,還加一些筍片蘑菇,當然也非必要,增色而已。

在寧波,雪菜被稱為咸齏菜,特指用新鮮雪里蕻腌制成的、帶著淺綠色和鵝黃色的腌菜;為的是與那種深褐色的、因為二次發酵而變得干松的“倒篤菜”區別開來。寧波話里有“咸齏炒炒,冷飯咬咬”“黃齏白飯”等等俗語,大多是形容雖然過得清苦卻能吃得有滋有味的生活態度。

最有意思的是,喜歡吃咸齏的口味,后來被寧波商幫帶到了大上海,即便有錢了,也會用昂貴的海鮮來搭配便宜的咸齏。今天上海灘上那些由寧波人開設的飯店,無不善治此味,比如漢通,有一道咸齏蝦球:取大只的青蝦仁用咸齏末來炒,多加胡椒、稍加白糖,小半勺雞湯勾出鮮味。成菜比之同樣“一青二白”的小蔥拌豆腐,其滋味要妙到天上去。

而大黃魚,則是寧波人眼里最上得了臺面的海鮮。早二十年前,大黃魚還不是多么精貴的物事,在寧波的海濱漁村小住,大清早能聽到“昂昂”的大黃魚叫聲,普通人家家里弄個大湯黃魚改善伙食,也非難事;而今天,野生大黃魚的售價以數千人民幣一斤計算。在寧波,漁船出海,一網捕到幾百斤大黃魚,基本上等于中了個彩票,賣掉這籠大黃魚,都能提前退休安享晚年。

物以稀為貴,加上大黃魚呈瓣狀的肉質、爽滑多汁的口感、香韌細膩的嚼勁,和小黃魚完全是兩碼事。搭配咸齏的味道,其中暗藏的,是濃濃的鄉愁,以及小時候味蕾熟悉的,現在卻再也回不來的記憶。如已故寧波學者洪丕謨在一篇“寧波下飯”的文章里所述:“讓我胃口大開的是大湯黃魚。把黃魚湯舀進小碗,喝了一碗又添一碗,添了一碗再舀一碗,這樣舀了又添,添了舀,實在是滋味鮮美,真奇怪平時不大的胃口到了此時此刻,怎會一下子吞山吃海起來?”

大湯黃魚除了配飯,做成湯面也絕對是一絕。含堿的小寬面清水一把撈起,直接放在魚湯里,配上一牉白花花的魚肉和碧綠的小蔥,就是一頓完美的早餐。 黃魚頭也是好東西,可做醒酒湯。吃剩的黃魚頭幾枚,潑醋半斤大煮,起鍋前撒一把香菜,一勺香油,一把白胡椒粉,還得再加幾勺醋。趁熱喝過二、三巡后,加米線、海蠣、雞蛋和粘過地瓜粉的肉片回爐復煮沸,可以再吃一輪,唯有如此,才不辜負黃魚頭的滋味。(李紅)

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